Pescados
Ceviche (base / leche de tigre)
« La base de un buen ceviche es su leche de tigre. Existen muchas versiones; esta sustituye los ingredientes más difíciles de encontrar en España (yema de erizo, ajinomoto) por miso blanco, manteniendo el umami marino y el equilibrio cítrico. »
Foto · Ceviche (base / leche de tigre)
Preparación
- 1
Tritura en batidora el caldo de rape con el ajo, el jengibre, el achiote, el pimentón y el rocoto (o ají) durante 15-20 segundos, hasta obtener una mezcla lisa.
- 2
Añade el miso blanco y vuelve a triturar hasta integrar bien.
- 3
Incorpora el zumo de naranja y el de lima con la pizca de sal. Mezcla en frío, sin volver a calentar.
- 4
Cuela con un colador fino para retirar fibras del jengibre y del ají.
- 5
Rectifica de sal, lima y picante al gusto. Enfría en nevera al menos 30 minutos antes de servir.
- 6
Poco antes de servir, corta el pescado en dados de ~1 cm, mézclalo con la cebolla morada y el cilantro, y vierte la leche de tigre fría por encima. Remueve y deja macerar 1-2 minutos.
La proteína
Pescado recomendado: Corvina (la tradicional peruana), dorada o lubina
Cantidad: 300-400 g para 2 personas (150-200 g por persona)
- 1
Elige pescado de carne blanca, firme y muy fresco — idealmente grado sashimi. Pídeselo a tu pescadero de confianza.
- 2
Comprueba la frescura: ojos brillantes, branquias rojas, carne que rebote al presionar y olor a mar (nunca a amoniaco).
- 3
Mantén el pescado en nevera hasta el último momento. Sácalo solo para cortar.
- 4
Seca bien el filete con papel de cocina antes de trabajarlo.
- 5
Con un cuchillo afilado, corta el pescado en dados de aproximadamente 1 cm. Corta contra la fibra para que quede más tierno al masticar.
- 6
Retira cualquier espina que hayas podido dejar y descarta la piel si es gruesa (algunas recetas la dejan, pero para ceviche clásico se prefiere sin piel).
- 7
No adelantes este paso: el pescado se corta justo antes de servir. El cítrico empieza a 'cocinarlo' en cuanto toca la leche de tigre.
Notas & consejos
- •La proporción cítrico/caldo es la clave: si la base resulta muy ácida, suaviza con un poco más de caldo; si queda plana, sube con lima.
- •Cuanto más fresco el pescado, menos tiempo necesita en la leche de tigre (1-2 min basta para grado sashimi).
- •El achiote tiñe: usa guantes al manipularlo.
- •También funciona con gambas, langostinos o cualquier otro marisco fresco.