Aves / Brasa
Pollo a la brasa en rotador
« Pollo a l'ast con velvet brining. Estuve unos años viviendo en Barcelona y recuerdo con cariño ir los domingos a una rostisseria de barrio a pedir un pollo a l'ast con patatas fritas, la salsa en un bote y una tarrina pequeña de alioli. Aunque haya olvidado gran parte del catalán que aprendí a chapurrear, este es mi pequeño homenaje a esos domingos. »
Preparación
- 1
Preparar el pollo. Sécalo bien con papel de cocina, por fuera y por dentro de la cavidad. Retira el exceso de grasa. Con un palillo o brocheta, pincha pechuga, muslos y contramuslos por toda la superficie — unos 20-30 pinchazos profundos. Cuantos más canales abras, mejor penetrará la salmuera.
- 2
Fase 1 · Salmuera. En un recipiente grande, disuelve la sal gruesa y el azúcar en los 2 l de agua fría. Remueve hasta que no queden cristales. Esta es la base que sazona la carne en profundidad y retiene la humedad durante la cocción.
- 3
Añadir el bicarbonato — el truco velvet. Incorpora el bicarbonato y remueve hasta disolver. Sube el pH del líquido, rompe las proteínas superficiales y da esa textura aterciopelada. No te pases: demasiado bicarbonato deja un sabor metálico.
- 4
Sumergir (12-24 h). Mete el pollo en una bolsa zip grande o recipiente hermético y cúbrelo con la salmuera. Si flota, ponle peso encima. Nevera 12 a 24 h. El pollo absorberá sal, agua y bicarbonato de dentro hacia fuera.
- 5
Sacar y secar. Saca el pollo, sécalo muy bien por fuera y dentro de la cavidad. Desecha la salmuera. Este secado es crítico: sin él, el marinado no se adhiere y la piel no queda crujiente.
- 6
Fase 2 · Marinado. La parte más personal de la receta. Consulta el buscador de marinados en el área de recursos y filtra por 'pollos enteros' para encontrar el que más te apetezca o que te sirva de inspiración para crear el tuyo. Aplica bien por toda la superficie.
- 7
Reposo destapado en nevera (hasta 24 h). Coloca el pollo en una rejilla sobre una bandeja y déjalo destapado en la nevera. Este reposo seca la piel y fija el sabor — es lo que consigue la piel crujiente y dorada.
- 8
Atemperar. Saca el pollo 45-60 min antes de cocinarlo y déjalo a temperatura ambiente. Un pollo frío en el rotador tarda más y puede acabar con la pechuga seca antes de que el muslo llegue a temperatura.
- 9
Al rotador. Ensarta el pollo bien centrado y equilibrado — uno descompensado gira mal y se cocina de forma irregular. Ata alas y patas al cuerpo con hilo de cocina. No añadas más sal ni aceite, el velvet ya lo lleva todo.
- 10
Cocción. Fuego indirecto en el kamado entre 180-200 °C hasta que el muslo marque 74 °C en el interior. Si has preparado marinado extra mezclado con aceite o mantequilla, pincela con brocha durante la cocción.
Notas & consejos
- •Las dos fases son distintas: salmuera líquida con bicarbonato + marinado en seco. No las mezcles ni las acortes.
- •El reposo destapado en nevera (Fase 2) es lo que da la piel crujiente — no te lo saltes.
- •Si el marinado forma una costra seca antes de cocinar, es buena señal.
- •Para el kamado, carbón de encina o mezquite. Evita maderas de ahumado muy intensas: dejarían en segundo plano el trabajo del velvet.
- •Prepara siempre más marinado del que necesites; mezclado con aceite o mantequilla derretida, te sirve para pincelar durante la cocción.
- •¿No tienes rotador? Échale un vistazo a la receta de Beer Butt Chicken para una alternativa igualmente brutal.