Carnes / Cocina del mundo
Tajín de pollo
« El tajín es el plato emblemático de la cocina marroquí: un guiso lento que se hace en una cazuela de barro de tapa cónica que recircula el vapor y concentra los aromas. Esta versión combina pollo dorado con limón confitado, aceitunas negras, garbanzos y patata, perfumado con ras el hanout, comino y azafrán. Se cocina sin prisa, idealmente sobre brasas de carbón —como se ve en la foto del muslo asándose sobre el brasero— pero también funciona muy bien sobre un difusor a fuego suave en cocina de gas o vitro. »
Preparación
- 1
Marinado: en un bol mezcla el ras el hanout, comino, cúrcuma, jengibre, azafrán, ajo picado, 2 cdas de aceite, sal y pimienta. Embadurna bien los trozos de pollo y deja reposar al menos 30 minutos (idealmente 2 horas en la nevera).
- 2
Calienta el tajín o una cazuela ancha de barro con el aceite restante sobre un difusor a fuego medio-alto. Si usas brasas, espera a que el carbón esté blanco, sin llama.
- 3
Dora el pollo por todos sus lados hasta que la piel quede dorada y crujiente. Retira y reserva.
- 4
En la misma cazuela, pocha la cebolla en juliana 8-10 minutos a fuego medio hasta que esté translúcida y empiece a caramelizar. Añade un poco de agua si se pega al fondo.
- 5
Coloca el pollo de nuevo sobre la cebolla. Reparte alrededor los gajos de patata, los garbanzos escurridos y los cuartos de limón confitado. Añade la guindilla si la usas.
- 6
Vierte 200 ml de agua o caldo por los bordes —sin mojar el pollo por encima— y tapa con la cúpula del tajín.
- 7
Cocción lenta: mantén el fuego suave durante 45-55 minutos. El vapor circula por la tapa cónica y devuelve la humedad al guiso; no destapes salvo para vigilar. Reponer agua caliente si fuera necesario.
- 8
5 minutos antes de terminar, añade las aceitunas negras y rectifica de sal (cuidado: el limón confitado y las aceitunas ya aportan).
- 9
Apaga el fuego, espolvorea con cilantro y perejil fresco picados y sirve directamente en el tajín, con pan marroquí (khobz) para mojar la salsa.
Notas & consejos
- •El limón confitado es esencial: aporta un punto cítrico-salado imposible de imitar. Si no lo encuentras, se hace en casa con limones, sal gorda y zumo de limón (necesita 3-4 semanas de reposo).
- •Marinar el pollo al menos 2 horas marca una diferencia enorme: las especias penetran y la cocción posterior queda mucho más sabrosa.
- •Cazuela ancha y poco profunda: los ingredientes deben quedar en una sola capa para que la cocción sea uniforme.
- •Si cocinas sobre brasas, ajusta la altura del tajín sobre el carbón para mantener una cocción suave y constante; si es cocina de gas o vitro, usa siempre difusor para no agrietar el barro.
- •Una vez tapado, evita destapar el tajín innecesariamente: cada vez que lo abres pierdes vapor aromático.
- •Acompaña con cuscús al vapor o pan khobz, y cierra la comida con un té verde a la menta.